I Presìdi coinvolgono comunità di produttori disponibili a collaborare e decidere insieme regole di produzione e forme di promozione del prodotto. L’obiettivo è salvare razze autoctone, varietà vegetali e trasformati artigianali che rischiano di scomparire, rafforzando l’organizzazione dei produttori, valorizzando territori di origine, preservando tecniche e saperi tradizionali, promuovendo pratiche sostenibili.

Slow Food accompagna i produttori (organizzando momenti di formazione e scambi di esperienze), valorizza i prodotti attraverso il racconto (dei produttori, dei saperi, dei territori, delle tecniche di produzione) e, grazie alla sua rete, mette in contatto i produttori con i consumatori (tramite gli eventi, il coinvolgimento dei cuochi e il sostegno di forme di commercializzazione diretta come i mercati contadini e i gruppi di acquisto solidali).

Oggi i Presìdi sono oltre 400 in più di 50 Paesi di tutto il mondo. L’attenzione di Slow Food per la salvaguardia di questo tipo di prodotti nasce dalla volontà di contrastare la crescente tendenza alla globalizzazione dei consumi e delle produzioni, una sorta di omogeneizzazione culturale che porta ad un’inevitabile perdita di biodiversità. Biodiversità intesa non soltanto come patrimonio genetico, ma anche come diversità di territori, culture tradizionali, cibi, preparazioni, saperi relativi alle proprietà alimentari, nutrizionali, medicamentose e cosmetiche connesse alle diverse specie animali e vegetali.

Con gli anni, il progetto dei Presìdi è diventato uno dei veicoli più efficaci per spiegare e mettere in pratica la politica di Slow Food sull’agricoltura e sulla biodiversità: nel nord come nel sud del mondo.

I Presìdi tutelano prodotti buoni, ovvero con particolari qualità organolettiche e radicati nella cultura locale; prodotti puliti, ovvero ottenuti con tecniche sostenibili e nel rispetto dell’ambiente e delle tradizioni locali; prodotti giusti, ovvero realizzati in condizioni di lavoro rispettose delle persone, dei loro diritti, della loro cultura e che garantiscono una remunerazione dignitosa.

Gli obiettivi dei Presìdi

Gli obiettivi generali dei Presìdi sono molti, complessi, di natura diversa, ma riconducibili a quattro livelli:

  1. Ambientali: salvaguardare la biodiversità, migliorare la sostenibilità delle produzioni.
  2. Economici: migliorare la remunerazione dei produttori, sviluppare un indotto locale, aumentare l’occupazione.
  3. Sociali: migliorare il ruolo sociale dei produttori, rafforzare la loro capacità organizzativa.
  4. Culturali: rafforzamento dell’identità culturale dei produttori e valorizzazione delle zone di produzione.

La filosofia di base, le finalità e l’approccio sono simili per tutti i Presìdi in ogni regione del mondo. Tuttavia i progetti sono diversi a seconda del contesto geografico, sociale, culturale ed economico. La capacità di adattamento e di assumere forme diverse è infatti “conditio sine qua non” dei Presìdi, che cambiano in funzione dei rapporti fra le componenti ambientali, tecniche, sociali ed economiche, per cogliere al meglio le potenzialità espresse dalla comunità e dal territorio.

Possiamo quindi affermare che i Presìdi rappresentano un modello, una sorta di ricetta caratterizzata dagli stessi ingredienti, ma dosati e applicati in modo differente, nel rispetto delle diversità con cui si confrontano. Rappresentano un modello anche perché la loro applicazione costituisce un esempio di produzione virtuosa applicabile ad altri prodotti e ad altri contesti.

Attraverso la valorizzazione di un prodotto fortemente identitario, i Presìdi aiutano la comunità a leggere il sistema locale e orientare la produzione con logiche diverse rispetto a quelle dettate dall’agroindustria.

(dalla pubblicazione “I Presìdi Slow Food in Europa, un modello di sostenibilità – Valutazione dei risultati socioculturali, agroambientali ed economici 2000-2012” – Slow Food e Fondazione Slow Food per la biodiversità ONLUS)

I presìdi nella rete di Terra Madre

La rete di Terra Madre è costituita da tutti coloro che hanno messo al centro del loro impegno un’attenzione particolare per i territori, per le varietà vegetali e le specie animali che hanno permesso nei secoli di preservare la fertilità delle terre.
I nodi di questa rete sono rappresentati dall’Arca del Gusto, dai Presìdi, dalle Comunità del cibo, dall’alleanza dei cuochi con i produttori dei presìdi.